Festival Dieta Mediterranea

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Scienza, Cultura, Storia, Economia, Cooking show.

Consigli & Ricette

Saverio Bruni

Saverio Bruni
  • Lo Zafferano

    Lo zafferano (Crocus sativus) è una piccola pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Iridacee. Oltre all’Umbria, le Marche, la Sardegna e l’Abruzzo, lo zafferano si produce anche in Calabria.

    La parte che viene utilizzata dello zafferano sono gli stimmi, dai quali si ricava la costosissima polverina utilizzata in cucina.
    Lo zafferano è una spezia ricca di carotenoidi e vitamine, utile per i disturbi dell’umore, come sedativo e antispasmodico. Gli stimmi dello zafferano contengono oltre 150 sostanze aromatiche volatili, componenti il suo olio essenziale. Inoltre è uno degli alimenti più ricchi di carotenoidi che conferiscono il tipico colore giallo-oro alle pietanze, e vitamine A, B1 (tiamina) e B2 (riboflavina). Oltre a rendere gustosi e saporiti i più diversi piatti, la polvere di zafferano è una miniera di sostanze preziose per l’organismo: essendo lo zafferano uno dei più potenti antiossidanti, contrasta i radicali liberi, responsabili dell’accelerazione dell’invecchiamento cellulare. Inoltre questa spezia favorisce le funzioni digestive, stimola l’apparato digerente, aumentando la secrezione di bile e di succhi gastrici.

    La polvere di zafferano comunque è molto calorica, infatti, ogni 100 gr. abbiamo una resa pari a 310 calorie circa. Come per tutti gli alimenti è bene fare attenzione a non esagerare poiché ad alte dosi diventa tossico per l’organismo. La dose ideale che non dovrebbe mai essere superata è quella di 1,5 grammi al giorno.

  • I Carboidrati sono tutti uguali?

    Icarboidrati o glucidi sono macronutrienti con funzione prevalentemente energetica e rappresentano il nutrimento d’elezione di molti organi come ad esempio per il cervello, quindi indispensabili nella nostra alimentazione.

    In maniera generale possiamo affermare che i carboidrati non sono tutti uguali. Una prima grande distinzione è dovuta alla loro struttura chimica.

    Possiamo distinguerli in:

    • monosaccaridi (vengono assorbiti molto rapidamente e sono presenti ad es. nel miele e nella frutta)
    • disaccaridi ( con assorbimento rapido si trovano ad es. nel latte, nella birra scura ecc.)
    • polisaccaridi (assorbimento variabile sono presenti nella pasta, riso, patate, cereali e legumi).

    Inoltre non tutti i carboidrati sono disponibili ovvero: esiste una quota di carboidrati non “aggredibili” dall’apparato digerente (fibra) e per questo definiti glucidi non disponibili.

    Questi glucidi non sono molecole nutrizionali inutili (solo perché non vengono assorbiti ed utilizzati a scopo energetico dall’organismo) ma, al contrario, rappresentano un valido supporto per la flora batterica e contribuiscono a tenere pulito e sano il nostro intestino.

    Inoltre, l’amido di alcuni farinacei, come ad esempio quello del pane bianco e delle patate, viene assorbito molto rapidamente ed influenza la glicemia quasi come lo zucchero; al contrario dei legumi che, essendo ricchi di fibre non digeribili, rallentano molto l’assorbimento dell’amido in essi contenuto.

    Quindi legumi, cereali integrali come: frumento integrale, riso integrale, orzo, farro contengono molti carboidrati ma la maggior parte sono costituiti da fibra per cui hanno un indice glicemico minore rispetto alla stessa quantità di pasta o pane.

    Per tale motivo sarebbe opportuno assumere carboidrati complessi, che alzino la glicemia progressivamente nell’arco della giornata, in modo tale da non predisporre ad un aumento di peso responsabile, a lungo andare, dello sviluppo di molte patologie metaboliche come, ad esempio, il diabete.