Festival Dieta Mediterranea

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Scienza, Cultura, Storia, Economia, Cooking show.

Consigli & Ricette

Pasquale Servillo

Pasquale Servillo
  • Olio di Palma e salute

    L’olio di palma è un grasso di origine vegetale che si ricava dalla spremitura della polpa del frutto della palma da olio. Viene coltivata nelle regioni umide del pianeta, come Indonesia,  Malesia ed America Latina ed è presente in moltissimi prodotti alimentari e cosmetici. Quest’olio vegetale è di colore rosso e non deve essere confuso con l’olio ottenuto dal nocciolo e dal seme della palma che si chiama Olio di palmisto ed ha proprietà e colore differenti. Attraverso procedimenti chimico-industriali, successivamente, viene decolorato e deodorato. L’elevato contenuto di acidi grassi saturi (50% circa del totale, soprattutto acido palmitico) conferisce all’olio di palma consistenza solida a temperatura ambiente. Solamente il burro ha un contenuto percentuale di acidi grassi saturi simile a quello dell’olio di palma, mentre l’olio di cocco presenta contenuti ancora superiori. Queste qualità, oltre al minor costo rispetto ad altre alternative, lo rendono perfetto per le condizioni ambientali della produzione industriale ossia  tempi di stoccaggio, calore anche prolungato in cui sono conservati i prodotti e la loro conservazione in contenitori non perfettamente chiusi per mesi spesso a temperatura ambiente. L’alta percentuale di grassi saturi, però, sono responsabile dell’ aumento del livello di trigliceridi nel sangue e di  colesterolo LDL, quello cattivo, che si deposita sulle pareti dei vasi  sanguigni. L’acido palmitico di cui l’olio di palma è  ricco, inoltre, può favorire l’autodistruzione delle cellule del pancreas che producono  l’insulina e favorire quindi il diabete. Recentemente l’autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa) ha pubblicato un dossier che conferma i possibili rischi sulla salute connessi ad alcune sostanze potenzialmente cancerogene che si formano durante la raffinazione ad alte temperature (200°C) degli oli vegetali, tra cui anche (ma non solo) l’olio di palma. L’Istituto superiore di sanità ha da poco pubblicato un parere tecnico scientifico “sull’eventuale tossicità dell’olio di palma come ingrediente alimentare“, nel quale si osserva che nessun alimento o ingrediente è definibile come “tossico” di per sé e che gli eventuali effetti negativi sulla salute vanno misurati sulla base dei livelli di esposizione giornaliera. Non ci sono, ad oggi,  evidenze dirette nella letteratura scientifica che l’olio di palma abbia un effetto diverso sul rischio cardiovascolare rispetto agli altri alimenti con simile composizione percentuale di grassi saturi e mono/poliinsaturi. Si conferma, pertanto, la necessità di seguire una dieta sana e bilanciata contenendo il consumo di alimenti apportatori di elevate quantità di grassi saturi. Eliminare dalla nostra dieta gli alimenti che contengono olio di palma non è la strada più efficace per contenere il consumo di tali grassi pericolosi, è importante osservare, invece, una dieta bilanciata e limitare il consumo di grassi saturi in generale. Non esistono controindicazioni al consumo di olio di palma se ci si mantiene entro il livello di assunzione raccomandato  per questi grassi “cattivi” ossia circa il 10% delle calorie giornaliere.

  • Sensibilità al glutine non celiaca

    Dalla letteratura scientifica internazionale si apprende che sempre più individui non affetti da celiachia né da allergia al grano manifesta disturbi intestinali ed extraintestinali verosimilmente scatenate dal glutine. La sensibilità al glutine non celiaca è più frequente nelle donne ed interessa nella maggior  parte  dei  casi  l’età  adulta  anche  se  è  possibile  il  suo  riscontro  in  età  pediatrica.  I  sintomi  della  intolleranza al glutine non celiaca sono rappresentati dal gonfiore e dal dolore addominale, dalla diarrea o da un  intestino  alterno  con  fasi  anche  di stipsi che a volte possono essere confusi con quelli della sindrome del colon irritabile. Esistono, tuttavia, anche una  serie  di  sintomi  extraintestinali  che  ricorrono  con  molta frequenza  in  questi  pazienti:  difficoltà  di  concentrazione  e  perdita  di  memoria, cefalea, eczema e rash cutanei, depressione, astenia, artromialgie, formicolii a livello delle gambe e elle  braccia  e  talvolta  anche  anemia  ed  afte  del  cavo  orale.  Spesso, la  sensibilità  al  glutine  non  celiaca, si associa ad altre intolleranze alimentari fra cui l’intolleranza al lattosio ed al fruttosio. Sia i sintomi intestinali che extraintestinali di questa “nuova” sindrome si manifestano nel giro di qualche ora o al massimo  di qualche  giorno  dopo  l’assunzione di  cibi  contenenti  glutine  a  differenza  di  quanto  avviene  nella  celiachia  ove  i  sintomi  si  presentano  anche  dopo  mesi  o  anni dall’ingestione  del  glutine. La  remissione sia  dei  sintomi intestinali che extraintestinali successiva alla privazione del glutine è rapida con un miglioramento immediato nel giro di ore o giorni, così come si ha la ricomparsa in tempi brevi della sintomatologia a seguito della reintroduzione dello stesso. Nella sensibilità al glutine non celiaca, i test sierologici presentano negatività costante dei marker anticorpali  della  celiachia ma oltre  il  50%  dei  casi presenta  una  positività  per  anticorpi  antigliadina di prima generazione (AGA), più frequentemente di classe IgG che IgA. Per quanto riguarda la genetica,  la  prevalenza  dell’ HLA-DQ2  e/o-DQ8,  che  nella  celiachia  raggiunge  il  99%,  nella  sensibilità  al  glutine  è  stimata  essere  intorno  al  40%, ossia solo  di  poco  superiore  a  quello  della  popolazione  generale (30%).  Fra  i  fattori  che  hanno  condizionato  l’emergenza  di  intolleranza  al  glutine,  un  ruolo  di  primo  piano  va  attribuito  alla  selezione  di  varianti  di  grano  con  più  alto  contenuto  in  peptidi  tossici,  coinvolti  nella  composizione del glutine, riducendo così a livello industriale i tempi di lievitazione del pane. Il glutine, infatti, rappresenta la struttura principale dell’impasto  per  la  panificazione,  garantendone  l’elasticità. Le  proteine  di questa sostanza (lipo-proteica)  sono  scarsamente  digerite  nello  stomaco  umano  e  giungono  a  contatto  con  la  parete  intestinale  ancora  intatte  o  in  frammenti  di  grosse  dimensioni  venendo riconosciute come “estranee” all’organismo il quale innesca una serie di meccanismi biochimici volti ad eliminare il “non self”. A differenza dei pazienti celiaci però, per i quali deve essere adottata una dieta senza glutine cronica, una dieta a basso contenuto di glutine può anche essere sufficiente per questo non viene consigliato di cronicizzare l’astensione dal glutine. Nella pratica, dopo aver osservato la risposta del paziente all’eliminazione del glutine, si effettua un reinserimento dopo un periodo di dieta gluten-free.